食堂承包人是搞好承包食堂管理的关键

    近几年企业后勤社会化改革不断深入，企业伙食工作因其特殊的地位，在整个后勤社会化的改革过程中相对于其它方面来说也要快一些。在食堂管理改革方面，由于各企业所处地理位置的不同，现实情况不同，发展状况不同，所以改革的方式、方法，运行的状态也千差万别。而其中尤以部分食堂承包经营，部分食堂保持基本大伙为大多数。这样，承包食堂调剂了食堂饭菜的花色品种，而基本大伙又抑制了承包食堂的饭菜价格不涨和质量下降，可以说，这种食堂管理模式是比较普遍，也是比较安全的一种。但是，我们也应该看到，随着企业后勤社会化改革的逐步深入，这种模式的弊端也渐渐显露出来：管理过分集中，基层食堂放不开、搞不活；承包食堂因得不到与基本大伙平等竞争的基础条件，所以老是觉得低人一等，企业安排的各项工作不够积极主动，尤其是卫生、安全方面更是差劲，单纯追求经济利益的现象屡禁不止。而企业方又往往觉得食堂承包了，其它不好管，也不便管了，只要管好基本大伙就行了。基本大伙则觉得，自己是铁饭碗，工作业务有保证，工作不用太费劲，所以是工作没有思路，改革没有举措。这样就造成了伙食工作的停滞不前，难上新台阶。为了改变这种状况，在充分调查研究，充分论证的基础上，提出所有食堂全部实行租赁承包经营管理，把食堂的事业型行政管理体制，改革成准企业化的初级租赁承包责任制，食堂内部的具体事务将由承租人依据国家法律、法规，企业各级的规章制度去完成，承租人全权负责食堂内部的管理工作，食堂就成为一个自主经营，自负盈亏，自我发展，自我完善，自我约束的经营实体；而企业各级的行政管理部门，包括企业总务处、膳食科，就可丛繁杂的具体事务中脱出身来，专门检查监督食堂承租人对国家法律、法规、企业各级规章制度的执行情况，搞好成本核算监察，严把饭菜质量关，成为企业内部的执法机关。这样不仅企业与事业能够分开，管理和监督也可以分开；既加强了监督，又搞活了管理，给基层食堂以充分的活力，所有食堂在同等条件下竞争，食堂的积极性提高了，承租人的主人翁意识也加强了。

    但是食堂全部实行承包经营，企业是否就会失去对食堂的控制，那些承租人想怎么干就怎么干，最终损害员工的利益呢？我们说这种担心是多余的，从我们几年来的经验来看，只要坚持好以下几点，食堂运行就会平稳、安全、有序。

    首先，对待承包食堂必须和原来对待基本大伙一样，平等对待，公平竞争，给每个承包食堂以同样的发展空间，这是搞好承包食堂管理的基础。对待承包食堂不能有歧视心理，不能说食堂承包出去了，是外人的事，就可以放松。而应该说食堂虽然承包了，但他们仍然是为企业服务，为企业员工的生活服务。在严格管理的同时，要充分调动其积极主动和机动灵活的长处，从而鼓足他们前进的动力。

    第二，选择好食堂承包人是搞好承包食堂管理的关键。从这几年的经验来看，选择食堂承包人主要要坚持以下几点：

1、平等对待各位承包人，不能任人唯亲；

2、为了避免选择承包人时的片面性，从有关单位，相关部门抽调人员，成立推选承包人领导组，集体研究确立承包人；

3、制订详细的考核细则，从个人素质、经济条件、承包方案、工作业绩及现场演示等方面细化推选办法；

4、坚持食堂承包人的末位淘汰制和引入新鲜血液制，每年对食堂至少进行一次工作评估，对本学年排名最后的承包人坚决予以淘汰，增加各位承包的的危机感，提高工作动力。

    第三，管理制度到位是搞好承包食堂管理的有力保证。承包食堂的管理靠人情管理是行不通的，必须靠制度去管理。制订详细、周全的各项规章制度，而且要狠抓落实，让各承包食堂在规章制度的框架内沿着一定的轨道去运行。同时也要坚持宏观调控与微观管理并举。我们的经验是坚持“六统一”不动摇，即：统一管理、统一采购、统一保管、统一财会、统一核算、统一限价。统一采购进货；统一保管定价，确保了饭菜的卫生和价格水平。通过统一财务核算，严格控制间接成本回收率和利润率，既调动了炊管人员的积极性，又便于及时掌握各食堂的运营情况，便于企业作出相应的调控措施。“六统一”犹如一条安全纽带将伙食管理稳稳系在既定的轨道上运行。

    第四，人事工资管理是承包食堂良性发展的动力。承包食堂运行的平稳与否关键在炊管人员的稳定，炊管人员的稳定与他们的工资待遇又直接相关。所以要帮助食堂制订一套切实可行的人事工资管理制度。从开始选聘员工，必须有具体的计划，厨师队伍形成梯队，年龄结构合理，工作积极认真，吃苦耐劳；在上岗前进行岗位培训。一看实际操作能力，二看团队协作精神，三要学会有关的法律法规和学校的各项规章制度；上岗后制订详细具体的考核细则，量化各项考核指标，对每位员工实行百分考核制和末位淘汰制，每天对其进行考核，月末总评一次，得分排名最前和最后的张榜公布，并对排名最后的进行警告，若连续两月排名最后，予以辞退；工资水平与工作岗位、劳动实际、劳动强度、劳动量、考核结果直接挂钩，不搞人情管理，不搞平均主义，充分调动工作人员的积极性，所以每位员工都是主人翁，生怕落在后面。

    第五，宏观调控是承包食堂平稳运行的重要杠杆。宏观调控，实质上主要就是对承包费用、价格体系、人头工资等方面所占比例的掌控及应用。要想让承包食堂运行平稳，对以上几方面就要有详细的数据为基础；其次，要在具体的实际工作中，摸索出一套符合自己情况的，使其相互之间形成促进的比例关系。如：承包费用定的太高就会挤占承包人和炊事人员的个人所得，影响员工的积极性，而承包费定的太低又会制约食堂的发展。价格太高员工不满意；价格太低，就餐者虽然高兴，但又影响食堂工作人员的收入和食堂维持发展所需的动力。人头工资的标准定高了，会影响饭菜价格，而定低了又会影响炊事人员的积极性，对稳定炊事队伍不利。所以，这几方面必须要有一个合适的比例关系，我们只有把这个关系利用好了，才能保证食堂在这个杠杆的调控下，平稳运行。

    第六，加强民主管理，是承包食堂平稳运行的保障。食堂全部承租给个人后，必须加强民主管理，全力培育刚刚建立的餐饮市场。这一方面可以杜绝承租人的短期行为，另一方面也能避免出现出租方单方面的挤压承租人行为。为此有必要成立由企业出面牵头，总务处、伙食科和各租赁承包人参与的“食堂民主监督管理委员会”和企业生活委员会。监管会各级各类人员要有效地发挥各自的监督职能，食堂饭菜的价格、质量、数量，食堂卫生，服务态度，成本核算，财务收支，用人制度等，都在监督之列。监管会有权禁止或处罚食堂的不正当行为，直至终止合同，勒令承租人退出承包。有触犯法律的，要通过国家执法部门追究其法律责任。企业生活委员会由企业代表组成，其中一名优秀者也可担任膳食科副科长，不仅参与食堂管理的全过程，而且还组织企业代表每月对食堂进行检查，每年对食堂进行大评比。通过评比，奖优罚劣。这些民主管理措施的实施，有力地保障了承包食堂的发展，使他们始终沿着一条正确的方向前进。